perjantai 13. marraskuuta 2009

Rukiiset karjalanpiirakat



Viime kesänä kokosimme kaiken tiedon ja taidon yhteen ja pidimme karjalanpiirakkatalkoot. Kömpelön alun jälkeen mummoni opit muistuivat mieleen. Veljeni tuntui olevan paras piiraspualikan pyörittäjä. Hän muisti mummon konstit: "siitä pittää kuulua kopinaa kun kakkoroita ajellaan", "vauhilla ja ohutta", "somat piiraat tiemmä, sellaset ku kotona äit paisto". Sukupolvelta toiselle oli sittenkin siirtynyt tietotaitoa joka herätettiin eloon. Saimme kokoon toistasataa piirasta!

Tarvikkeet
Työvaiheita on paljon ja kaikki tarvittava kannattaa varata valmiiksi saataville. Leivonta-alustalla on merkitystä, laminaatti- tai pöydän lakkapinta voi olla liian liukas kakkaroiden ajeluun. Suuri puinen puualusta soveltuu tehtävään parhaiten. Pöydälle kannattaa varata piiraspualikka, jauhoastiat, metallinen ohut paistolasta, veitsi ja ruokalusikka sekä uunipellit. Tarvitset myös voinsulatuskulhon, sudin, voipaperia ja leivinliinoja.

Uuni
Perinteikkäimmät karjalanpiirakat paistetaan puulämmitteisen uunin arinalla, joka lämmitetään 300 asteeseen. Puu-uunia käytettäessä ja suurempia määriä tehtäessä kannattaa tehtävään pestata erillinen uuni- ja paistovastaava. Arina harjataan puhtaaksi ja piirakat paistetaan arinalla ilman peltiä. Iso leipälapio on korvaamaton työväline paistovaiheessa. Lämmöstä, uunin ominaisuuksista ja piirakoiden koosta riippuen pellillinen piirakoita paistuu 5-10 min. Vaivattomimmin piirakat paistuvat kuitenkin sähköuunissa. Uuni kannattaa laittaa kuumenemaan hyvissä ajoin ja mittariin lukemia saa kertyä 250-300. Paistoaika sähköuunissa on 10-15 minuuttia.

Täyte
Piirakoita täytettäessä täytteen tulee olla mieluiten kylmää tai haaleaa. Täyte kannattaakin valmistaa ennen taikinan alustusta. Täytteenä voi käyttää joko riisi- tai perunamuussia. Riisin tulee olla laadultaan puuroutuvaa. Puuron voi tehdä maitoon tai veteen. Laktoositon maitokin soveltuu. Huomioi kuitenkin, että laktoosittomaan maitoon tehty täyte tekee piirakoista maultaan makeampia. Puuron pitäisi olla koostumukseltaan helposti levittyvää, ei takertuvaa eikä liian vetistä. Perunamuussi on asteen verran työläämpi valmistaa. Koostumuksen kanssa pätevät samat vaatimukset.

Riisitäyte n. 30 kpl:
2,5 dl riisiä
1,5 l maitoa
1 lt suolaa

Taikina
Jokaisella kokeneella piirakanpaistajalla on oma tapansa tehdä taikina. Karjalanpiirakoita paistettaessa tärkeä seikka on ainesten sopiva suhde ja suolan määrä. Aito karjalanpiirakka on ruokaisan rukiinen. Suosittelen, että ensikertalaiset tekevät kaksi erillistä pienempää taikinaa, joista ensimmäisen virheet korjataan toisessa. Hiljainen tieto täytyy omaksua tekemisen kautta ja mikä tärkeintä taitoa tulee ylläpitää. Itse koin onnistuneeni vasta noin viidennellä kerralla. Sopiva taikina on kiinteä ja tuntuu kimmoisalta. Taikinan täytyy antaa levätä noin 15 min. ennen alustusta.

Alusta taikina kiinteäksi ja kimmoisaksi. Lisää tarvittaessa sihti- tai ruisjauhoja. Leivo taikinasta paksuhko tanko ja leikata se tasaisin välein, n. 30 osaan. Kakkarat voi tarvittaessa muotoilla litteämmiksi kämmenellä. Ajellut kakkarat kootaan useampiin kasoihin päällekkäin. Kasaaminen estää kakkaroiden liian kuivumisen. Jotta kakkarat pysyvät erillään toisistaan laita väliin ruisjauhoja.

Taikina n. 30 kpl:
Ruisjauhoja 3 dl
sihtijauhoja 2 dl
vettä 2,5 dl
suolaa 2 tl

Kakkaroiden ajelu eli ohennus
Ennenmuinoin kakkaroiden pyörittely oli totista hommaa. Perimätieto kertoo taidokkaista emännistä joiden käsissä kakkaran lävitse kuultaa paitsi valoa myös värejä. Rikkonaisen kakkaran pyörittäjälle povattiin juoppoa miestä, ajellun kakkaran pitkulainen muoto taas merkitsi solakkaa sulhoa. Ennen kaikkea kakkaroiden ajelu on kovaa hommaa, etenkin alottelijalle. Malttia, vain harjoittelu ja virheiden hyväksyntä auttaa tässä vaiheessa.

Karjalanpiirakoiden ajeluun eli ohentamiseen piiraspualikka on korvaamaton työväline. Pualikkaa ei tule sotkea kaulimeen. Pualikka on koivusta sorvaamalla tehty n. 40 cm pitkä kapula. Pualikan muoto on optimaallinen kakkaroiden ajelua ajatellen - päät suippenevat keskeltä kapulan päihin. Puolikkaa pyöritetään kahdella kädellä löyhästi päistä pidellen. Puolikan muotoa apunakäyttäen pualikkaa kallistellaan ajellessa puolelta toiselle, keskeltä sivuille. Muista käyttää riittävästi jauhoja ja käännellä kakkaraa ajelun aikana. Näin kakkara ei tartu pöydän pintaan. Tavoitteena on tehdä kakkarasta soikean muotoinen ja mahdollisimman ohut. Ajellut kakkarat pinotaan jälleen mataliin pinoihin ja väliin ripotellaan ruisjauhoja.

Täyttö
Seuraava vaihe on kakkaran täyttö ja yhdistely. Kakkaran keskelle laitetaan pari ruokalusikallista täytettä. Täyte levitetään litteäksi, reunuksiin jätetään riittävästi tyhjää kääntövaraa. Reunat käännetään pituussuunnassa täytteen päälle. Reunojen käännössä voi käyttää apuna esim. ohutta paistinlastaa. Reunat rypytetään hellän varmalla otteella etusormen ja peukolon varassa. Mahdollinen reunojen repeily on pelkkä muotoseikka. Piirakan päät käännetään sisäänpäin. Molemmat puolet tulee rypyttää samanaikaisesti. Rypytyksen tulisi olla mahdollisimman matalaa, lainemaista. Suuret korkeat rypyt palavat helposti uunissa.

Voitelu
Piirakoiden kypsyyden voi todeta ruskettuneesta pohjasta. Valmiit piirakat voidellaan kuumina voisulalla. Hyvä vinkki on laittaa piirakat kasaan ja voidella ne yksitellen kasan päällä, sutia ja ruokapihtejä apuna käyttäen. Älä kuitenkaan voitele piirakoita liikaa, kuumana voidellessa vähäinenkin voi sulaa piirakoiden päälle tasaisesti. Toinen vaihtoehto on tehdä voisula-vesisekoite johon piirakat kastetaan. Tätä en ole itse testannut, mutta kuulostaa nopealta tekniikalta.

Peittele voidellut piirakat leivinpaperilla ja laita päälle vielä leivinpyyhe. Voidellut piiraat muuttuvat leivinliinan alla uuninkovista suussasulavan pehmeiksi. Mikäli piirakoista puuttuu suolaa, voi asian korjata viimekädessä munavoilla. Karjalanpiirakat sopivat syötäviksi sellaisenaan. Ne sopivat arkeen ja juhlaan, kahvin seuraksi, välipalaksi. Karjalanpaistin kaverina ne loistavat tarjoilupöydän aarteina.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti